Хлеб.

[bambik]

Пришла к окончательному (на данный момент) рецепту хлеба, который меня устраивает.

Закваска 200 грамм
вода 400 грамм
мука 600 грамм (200 ржаной, 400 цельнозерновой пшеничной)
10 грамм соли
Хоть и лень, но все же замес в миксере

После расстойки формовать вручную
Много надрезов, а то взрывается, зараза, в самых неожиданных местах.
Выпечка без формы - 15 минут на 250 с паром, 45 минут на 200 без пара (без турбо).

Comments

[myquin.livejournal.com]

Какая умничка

[barsa-carta.livejournal.com]

молодец какая )

[channa.livejournal.com]

ты делаешь два хлеба из этого количества, да?
глубже надрез, чтобы не взрывался, и лезвие по наклоном 45 градусов.
соотношение муки и воды хорошее. 71% влажности (закваска 100% влажности, да?)
соли для меня маловато, обычно беру 1,8% - 2% от кол-ва муки. но если тебе подходит, то хорошо.

[bambik.livejournal.com]

Попробую больше соли, боюсь пересолить.
Нет, одна круглая буханка получается, грамм 100-150 уходит в закваску.
Закваска скорее около 90%

[bambik.livejournal.com]

А чем ты решешь? Я пробовала сакин япани, не получается нормально. Есть один маленький нож дома, им более-менее, но не идеально.

[channa.livejournal.com]

то есть получается буханка под килограмм? и как она пропекается внутри? мякиш раскрывается полностью?
я читала, что домашние духовки, даже с камнем\ платой не в состоянии аккумулировать столько энергии, сколько могут профессиональные печи. потому мякиш не может раскрыться полностью в больших буханках.
я пеку буханки по 600 - 650 гр.
соль влияет не только на вкус, она еще замедляет брожение и стягивает глютен.

[channa.livejournal.com]

лезвием, только лезвием.

[bambik.livejournal.com]

Что-то я даже не взвешивала, в следующий раз взвешу.
Нормально пропекается, однородно. Он плотный, но я такой люблю. Ради интереса попробую разделить на 2.

[bambik.livejournal.com]

где берут?

[channa.livejournal.com]

это самое главное, чтобы пропекся однородно.
если разделишь, не забудь уменьшить время выпечки.

[bambik.livejournal.com]

а на сколько?

[channa.livejournal.com]

я пеку при 230С 10 мин с паром и 25-30 без. разогреваю танур на максимум, когда сажаю хлеб, опускаю до 230С. но каждая духовка печет по разному. ты свою знаешь лучше.